L'arbitre debout sur le dohyô est le gyôji. Comme les lutteurs, c'est un professionnel de la Nihon Sumo Kyôkai qui est positionné dans un classement apparaissant dans le banzuke. Les gyôji sont notés par la Kyôkai en fonction de leurs compétence et de leur ancienneté et peuvent grimper ainsi dans le classement. Les gyôji arbitrent ainsi des combats d'une classe de lutteur correspondant à leur niveau. Le gyôji du grade le plus élevé (tate gyôji) arbitrera toujours les combats impliquant le ou les yokozuna.

Pour les décisions finales, le gyôji est assisté par 5 shinpan (juges) qui sont des oyakata, donc d'anciens lutteurs. Chaque shinpan est placé sur un des cotés du dohyô, le cinquième étant chargé du décomptage du temps de préparation. Les shinpan peuvent confirmer ou infirmer la décision du gyôji ; s'ils ne sont pas d'accord avec ce dernier, ils se rassemblent sur le dohyô pour un mono-ii et peuvent ainsi décider du vainqueur ou faire refaire le combat.

Les gyogi portent un costume traditionnel, soit en coton pour les moins gradés, soit en soie pour ceux qui arbitrent les sekitori. Leur petit chapeau noir traditionnel rappelle celui des prêtres shinto. Ils ont enfin à la main un éventail "de guerre" ou gunbai, qui leur sert à désigner le vainqueur du combat et sur lequel il posent l'enveloppe contenant les primes à remettre au vainqueur. Les shinpan portent un kimono noir.

Pendant le combat, l'arbitre invective les lutteurs pour les encourager :

" Mada, Mada ! " :............. Pas encore, vous avez encore le temps !
" Kamaete, mata nashi ! " : A vos marques, le temps est écoulé !
" Te o tsuite ! " : ................Mettez vos mains sur le sol !
" Matta! " : ........................Arrétez !
" Nokotta, Nokotta ! " : ......Continuez, pas de décision !
" Hakke yoi ! " : .................Faites quelque chose, du nerf !
(merci à Konosato sur Info-Sumo.net)